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如何做行業的高手?

  古典:職業規劃與個人成長導師,新精英生涯總裁,《拆掉思維里的墻》的作者。既當個人導師,又做管理者。做培訓助人,做老板管人,個人與企業雙方“無間道”多年,小有心得,與君共享。

  能夠在職業的專業方面有杰出成就的人,生涯往往是最“無趣”的。他們從職業之初開始做一件事情,反復磨煉,沒轉行,沒跳槽,無職業規劃,不和人競爭……突然有一天,他們聲名鵲起,就成了高手。

  小野二郎,就是這么一個人。2011年,日本拍了一部紀錄片叫《壽司之神》,說的就是他的故事。

  小野二郎二戰后回國,開始學做壽司,就這么一直做了60多年,現在已經86歲了。他的壽司店在東京銀座地鐵站旁邊,只設十個坐席,每頓飯人均最低消費3萬日元(約合現在的3694元人民幣)。他的壽司店被評為米其林三星級——“值得專門為它安排一次國家旅行”的餐廳,要提前一個月訂座位。小野的餐廳也是世界上四十余家米其林三星餐廳中最小的一間,并且餐廳廚師是這些餐廳中最老的一位。

  當年有人抗議說米其林三星怎么會給一個只有十個座位的餐館?評委會解釋:你去過就知道。我天生對美食比較遲鈍,屬于成都小吃就能滿足的人。《壽司之神》中對壽司制作的描述,與其說能激起我的食欲,不如說激起了我的敬意。

  小野的壽司店每天會提前安排客人的座次,讓食客按照年齡、男女調整好位置。這樣在上壽司的時候,后廚能夠按照男女的順序,捏出食量不同的壽司。“這樣不會打亂吃壽司的節奏”小野說。如果注意到有客人是用左手拿壽司的,下一次上壽司的時候,二郎會從另一邊上。

  制作壽司最難的步驟是什么?不是前臺的捏制,而是食料的準備。小野壽司的米飯是從專業米販那里購入的精制米,用高壓壓制,放入醋保持雙花。最后放在保溫的罐子里,壽司的飯粒溫度要維持在人的體溫。與小野壽司店合作的海鮮商人,都是“只賣這個”——賣蝦的只賣蝦,賣章魚的只賣章魚,賣海鰻的只賣海鰻。“整個市場每天只有大概三公斤的野生蝦,我會全部留給他。”一個賣蝦的老板說。“最好的鮪魚,只有一尾,我們會賣給他。”鮪魚老板說。

  小野壽司的團隊一共有6個人,剛進入的學徒要學習的是用手工擰毛巾送給客人。只有等到能擰好毛巾,才能學習碰刀和魚。再這樣十年過后,才會讓你學習煎一個蛋糕。二郎的長子禎一已經62歲了,現在還未出師。

  “我一開始認為自己沒問題,但是一開始我就做砸了……我做了三四個月,做了二百多個失敗品。當我真的做出一個合格品時,我高興得哭了。”資深學徒中澤已經當學徒二十多年了。

  小野站在壽司臺前,親手給每個客人捏壽司。他設計出了壽司的最佳賞味順序:第一樂章是經典壽司比如三文魚、比目魚。然后是第二樂章的即興,按照時令節氣的海鮮來上,比如針魚、章魚。終章是一些傳統菜式比如海鰻、煎蛋糕。客人全部吃完以后,86歲的二郎帶著62歲的禎一站在門口,和每一個離開的客人鞠躬告別。

  “一旦你選定職業,你必須全心投入工作之中。你必須愛自己的工作,你要窮盡一生磨煉技能,這就是成功的秘訣,也是讓別人敬重的關鍵。”

  “向前看,超越自己。始終努力,精益求精、努力不懈地提高自己的手藝,這就是他教我的事”,兒子禎一說。

  二郎不準備退休,他沒有別的休閑方式。他每天早上五點起來,晚上十點多回家,他想繼續做到他做不動為止。他認為自己還能做出更好的壽司。追尋職業深度的人,以全部精神貫注于一點,卻能由此一點而收獲整個世界。

  美食作家山本義弘說,偉大的廚師如二郎有以下五種特質:首先,對待工作認真,維持最高水平的表現。其次,一心提升自己的技術。第三,愛干凈。第四,他們是領導者,而非合作者,他們固執堅守自己的方式。最后一項,他們懷抱熱情。

  不僅是偉大的廚師,所有對專業的追尋者都在秉承以上的信條工作。

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